Antiche Tradizionix

La famiglia Marchese ha sempre lavorato la terra secondo antiche tradizioni. Così, anche nell’Azienda di Livia la produzione dei Fichi si caratterizza per un’elevata dose di manualità che è presente in molte fasi del processo di lavorazione e che si rivela determinante ai fini della qualità del prodotto. La raccolta manuale assicura l’integrità del frutto. La selezione manuale del prodotto, al momento della raccolta e al termine dell’essicazione, consente la verifica della qualità e della dimensione dei fichi, per assicurare un’organizzazione delle diverse pezzature, in relazione alle richieste dei consumatori per le varie tipologie di lavorazione. Durante l’essiccazione i frutti vengono rigirati manualmente per garantire un processo uniforme ed omogeneo.

Dottatox

La tradizione, confermata dalle indagini scientifiche, ha evidenziato che la varietà Dottato dei fichi è tra le più idonei alle lavorazioni del prodotto essiccato.
I frutti da essiccare hanno specifiche caratteristiche: buccia chiara non coriacea e priva di macchie, completi di peduncolo, acheni piccoli, polpa non succosa e consistente.
Si conserva la tradizione a partire dalla coltivazione delle piante che non prevede trattamenti fitosanitari con prodotti chimici di sintesi, favorita dalla caratteristica specifica delle piante stesse che non hanno bisogno di particolari attenzioni quanto ad esigenze di concimazione e difesa, con grande vantaggio per il consumatore, visto che la parte edibile del frutto essiccato comprende anche la buccia.

Confezionamento a manox

Il confezionamento per la vendita viene fatto a mano, per garantire l’integrità del prodotto.
L’Azienda, oltre alla vendita dei fichi freschi ed essiccati, lavora in maniera artigianale una piccola quantità dei fichi essiccati per immettere sul mercato un’offerta di prodotti da tradizione ed è in questa fase di lavorazione che la manualità trova la sua massima espressione. Tutte le operazioni del ciclo produttivo artigianale – l’apertura, la farcitura, la pressatura, lo schiacciamento dei frutti, la formazione dei tipi di prodotto finale – sono non solo eseguite a mano, ma richiedono una particolare abilità che è patrimonio della manodopera aziendale.

Cucina Tradizionalex

La presenza consolidata del prodotto nel territorio si riscontra anche dal suo impiego nella cucina tradizionale. Nel tempo i modi di preparazione e di utilizzazione di questo frutto sono diventati sempre più numerosi e ricercati.
La cultura popolare attribuisce al fico valori e proprietà che non accomunano la pianta a nessun’altra. I frutti sono da tempo impiegati nella medicina popolare per le proprietà curative loro attribuite, nonché per i benefici che se ne possono ricavare anche dal punto di vista estetico.
I fichi, a seconda del loro stadio di maturazione, possono essere consumati in più modi.

I fichi non troppo maturi sono impiegati per la preparazione della marmellata, o composta, con l’aggiunta di una scorza di limone grattugiato e un po’ di zucchero. Per la preparazione dei fichi sciroppati, invece, si impiegano i frutti maturi, lasciati bollire nell’acqua con un po’ di zucchero e vaniglia. I fichi imbottiti sono invece una antica tradizione gastronomica, tramandata per lo più oralmente, e comprende la preparazione di crocette, trecce, palloni di fichi, collane ed altre preparazioni ricercate e fantasiose. Con la mielata di fichi viene condito il grano lessato, impiegato per realizzare uno dei piatti tipici della cucina locale, la “cuccìa”. Anche la preparazione del sanguinaccio, antica specialità invernale comune a più regioni d’Italia a base di sangue di maiale, nella gastronomia locale prevede l’impiego di miele.

Innovazionex

Non sono da dimenticare, inoltre, le “crespelle con miele”, anch’esse preparate con il miele di fichi durante il periodo natalizio.
Ancora, una preparazione tipica del territorio è la “pitta mpigliata”, una sorta di sformato dolce ripieno di fichi, noci, uvetta, miele e cannella e le frittatine di farina con miele di fichi.
Ma, l’uso del fico nella cucina del territorio non si pone solo come conservazione della tradizione, ma si connota anche di aspetti innovativi. Segno, questo, di grande vitalità di una tradizione che sa anche rinnovarsi reinterpretando l’antico sulla base di nuovi gusti e nuove esigenze.