Produzionex
La produzione dell’Azienda è centrata sui “fichi di Cosenza” appartenenti alla varietà “Dottato” che nella Valle del Crati e, quindi, nella frazione Cozzo del Carbonaro di Lattarico, trovano un habitat ideale, un ambiente collinare moderatamente ventilato che fa sì che la buccia del Dottato non si disidrati troppo, ottenendo così omogeneità e morbidezza della polpa del fico anche in essiccazione. Il Fico Dottato coltivato nei terreni di Livia produce frutti partenocarpici, ricchi di polpa, con semi molto piccoli, infertili.
Raccoltax
La raccolta dei fichi viene effettuata a mano fra agosto e ottobre, per mantenere inalterate le caratteristiche qualitative dei frutti ed evitare ritardi nel processo di essiccazione; si mettono ad essiccare al sole sulle “cannizze”, tipici supporti realizzati con stecche di canne e rami di salice che, per riparare i fichi dalle avversità atmosferiche, vengono all’occorrenza coperte con teli di materiale trasparente collocato in posizione sospesa rispetto ai frutti. Per effettuare direttamente un’essiccazione protetta, le “cannizze” con i fichi vengono adagiate negli appositi essiccatoi, in serra, di cui l’Azienda è dotata.
Fresco ed essiccatox
L’azienda immette sui mercati locali e nazionali il prodotto fresco ed essiccato, ma sta investendo in un incremento della produzione per un posizionamento competitivo sul mercato globale attraverso l’e-commerce. L’antica esperienza di famiglia e le operazioni manuali di preparazione, che si tramandano di generazione in generazione, consentono di organizzare anche un’offerta di nicchia di derivati: trecce, palloni, miele di fichi, fichi farciti con noci cosiddette crocette, un tipo tradizionale di lavorazione del fico essiccato che si usa soprattutto come specialità della tavola natalizia.
L’Azienda tiene conto che la commercializzazione dei fichi essiccati al naturale rappresenta una delle più tradizionali forme di consumo dei Fichi di Cosenza. I frutti presentano pezzatura di prima o seconda scelta, colore beige. Viene garantito, da un lato, l’utilizzo di fichi di pezzatura superiore, maggiormente adatti a questo tipo di consumo e, dall’altra, la colorazione beige che indica una essiccazione ottimale.
Metodi di Essiccazione x
Nell’Azienda, i fichi sono sottoposti ad un processo di essiccazione tradizionale o protetta. Si considera completato il processo di essiccazione quando i frutti raggiungono un livello di umidità compreso tra il 20 e il 40%, tale da favorire le lavorazioni successive del prodotto e corrisponde a ciò che si riscontrava tradizionalmente attraverso la verifica della mancata fuoriuscita della polpa premendo il frutto tra indice e pollice. Durante la fase di essiccazione, i fichi vengono selezionati per organizzare le diverse scelte commerciali.
- Essiccazione tradizionale
- Essiccazione protetta
Il metodo di essiccazione tradizionale richiede un lavoro quotidiano impegnativo e delicato. Onde evitare la formazione di muffe, è necessario applicare la tecnica di adagiare i fichi su supporti con il fondo tale da consentire la traspirazione e la conseguente perdita d'acqua dei frutti. I fichi sono fatti asciugare al sole per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni, a seconda del grado di maturazione. Durante tale fase, i fichi vengono girati almeno due volte al giorno nei primi tre giorni, al fine di raggiungere una essiccazione uniforme; vengono protetti dall'umidità notturna o da piogge inattese mediante il ricovero in locali coperti o mediante la copertura dei supporti con teli di materiale trasparente posizionati in modo tale da evitarne il contatto con i frutti, accorgimento questo che consente di scongiurare il generarsi di fenomeni di condensa che inumidirebbero il prodotto.
In Azienda i fichi vengono anche essiccati in serre, appositi essiccatoi coperti, dotati di aperture regolabili che consentono di mantenere la temperatura massima al di sotto dei 50° C. Tale livello di temperatura permette di abbreviare i tempi di essiccazione senza causare annerimenti e/o cottura del prodotto. Le serre sono dotate alle aperture di reti antinsetti per evitare che il prodotto venga contaminato da parassiti e/o insetti con conseguente riduzione delle rese e scadimento qualitativo del prodotto. I fichi, adagiati su supporti con fondo che consente la traspirazione e posti ad una altezza di circa un metro da terra, sono fatti essiccare per un periodo massimo di cinque giorni. Nei primi tre giorni, i fichi vengono girati almeno due volte al giorno per assicurare una uniforme essiccazione del prodotto ed evitare annerimenti dovuti ad una prolungata esposizione ai raggi ultravioletti.